Transgresor: este pisco sour no se toma, se come

Emilio Macías, chef del restaurante Quimera, nos presenta su nueva creación.

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Tiene toda la pinta de un pisco sour tradicional servido en un vaso, pero no se trata de algo líquido. El pisco sour transgresor es una sorpresa de granizados, cremas y espumas.

Esta nueva creación de Emilio Macías, chef del restaurante Quimera, consta de tres partes. La base es un granizado de pisco acholado y limón. “Primero, con pisco, limón, un almíbar y un poco de gelatina, hago una mezcla y la congelo. Después la saco y, antes de que se descongele, rompo esa estructura. Luego, la vuelvo a congelar; la saco de nuevo y rompo la estructura otra vez. Así se van congelando granitos, cristales, individualmente. No es una raspadilla, es algo más sutil, delicado y homogéneo”, explicó Macías a elcomercio.pe.

A esto le sigue una crema con sabor a limón. “Es como una crema inglesa, pero muy untuosa porque la terminamos como mantequilla”, señaló el chef.

Después viene una espuma que él ha llamado brisa sólida de angostura, la que reemplaza a la clásica yema de huevo batido de los pisco sour. Se trata de una sustancia que contiene todos los aromas de la angostura y que se hace con muchos insumos como canela, raíces y clavo de olor.

“Mezclé todo e hice un líquido. Le puse unos elementos químicos que ayudan a que se vuelva espuma. Esa espuma, la congelé, atrapé todas las burbujas”, detalló.

Si bien por el momento el pisco sour transgresor no se encuentra en la carta, uno puede pedir que se lo preparen. “Cuando coges un poquito de todo (de cada una de las capas), el resultado es el sabor del pisco sour”, finalizó Macías.

¿A DÓNDE IR?
Av. Guardia Civil 727, Córpac. Atención de lunes a viernes de 1 a 3:30 p.m. y de 8 a 12 p.m. Sábado solo cenas.

Fuente:

http://elcomercio.pe/gastronomia/708944/noticia-transgresor-este-pisco-sour-no-se-toma-se-come