Guerrero culinario: Adolfo Perret se prepara para cumplir 25 años de carrera

Con más de 50 conferencias internacionales, el chef Adolfo Perret fue el primer latinoamericano en recibir un reciente reconocimiento de la Universidad Johnson & Wales de Estados Unidos.

(Foto: Archivo personal)

Por Catherine Contreras

En 1971 Adolfo Perret llega a Lima. En 1986 abre su primer restaurante. El chef talareño, que desde niño conoció la frescura de los productos marinos –dice que lo veían cargado de cangrejos, meritos de peña, ostiones y estresados pulpos que no encontraban paz entre las rocas– y que cuando era joven se embarcó en el último sueño que figuraba en su lista de 10 cosas que quería hacer en la vida, se prepara para celebrar sus 25 años como cocinero.

La devaluación y el cólera fueron sus grandes enemigos, pero ni uno ni otro lo detuvieron. Como buen piurano –“terco como el burro”, dice–, siguió adelante y aró hasta cosechar el reconocimiento que hoy no solo llega a través de sus comensales, sino también de instituciones como la Johnson & Wales University (Providence, Rhode Island), que hace unas semanas lo nombró Distinguished Visiting Chef, el número 161 que condecora esta casa de estudios estadounidense, pero el primero de toda Latinoamérica.

“Me establecí en San Isidro, donde era raro encontrar una cebichería en esos tiempos (...) Profesé la cocina de mis raíces y preparé el cebiche como en las caletas: fresco y al momento. A esto le añadí una atención personalizada”.

Perret recuerda así los inicios de Punta Sal, con sus choritos a la chalaca y su “cebiche de mi norte querido”; luego vino el ‘asesino’ (langostinos, pulpo, calamar y conchas de abanico, además de conchas negras y erizo, con cebolla en cuadraditos)...

Lo suyo fue calle, o mar, mejor dicho. Aprendió viendo a sus ‘amas’, una de Sullana y otra de Catacaos que dice que cocinaban extraordinariamente bien, y no lo dudamos.

Una infancia comprometida con el mar le dio esa habilidad para elegir en el terminal pesquero. “El éxito de un restaurante comienza por la calidad del producto, al margen de lo que pueda ser la mano del cocinero –dice este señor que no aprendió en el aula pero que salió en busca de otras cosas, investigó y creció–. Pasé un momento duro. Cuando todo parecía que iba bien [luego de la devaluación] vino el cólera, que nos golpeó directo al plexo. Saqué fortaleza de donde no había. Allí entra la creatividad del cocinero… Comencé a cambiar mi carta; tuvimos mucho cuidado en lo que hacíamos: vimos que la forma de filetear sin romper la bolsa abdominal nos daba una garantía, pero que también el tema del cólera se debía a las malas prácticas de higiene de la gente. Así comienzo con otros platos, volteo mi visión a las cocinas regionales, y este soporte me permite seguir creyendo en mi propuesta”.

¿Y el salto a la cocina moderna? “Eso lo marcó el INAT, la escuela de Sixtilio Dalmau. Cuando vienen chefs de otros países, me comienzo a capacitar, a conocer la cocina francesa, italiana, mediterránea y algunos chispazos de japonesa y china que, básicamente con la española, fueron las influencias de la cocina peruana. Y en esa búsqueda decido, en 1996, dar un giro: visto mejor mis platos, incorporo técnicas de otras cocinas aplicadas a platos peruanos, busco mejorar no solo presentación, sino también en gusto”, relata el chef que por esos años tuvo su primera invitación al exterior: a cocinar en el restaurante Aguiar en el Hotel Nacional de Cuba.

FRENTE MARINO
La cocina es su pasión, el Perú es su vida. Hace años que Adolfo Perret sale al mundo, armado de sabores peruanos y dispuesto a difundir nuestros más emblemáticos platos. Recuerda así su primera presentación, en Cuba: “Hice platos de la cocina peruana que pudieran denotar mayor expresión en ese momento, y salí airoso. Eso me dio confianza y me di cuenta de que estaba para grandes retos, me empeñé mucho más”.

Fue entonces que Perret, quien experimentó la transición entre cocinero relegado a reputado chef, empezó a vestir la chaqueta de chef con verdadero orgullo y cariño.

En Mistura también hizo lo suyo: difundió un informe hecho con el Servicio Nacional de Áreas Protegidas, con la propuesta de que pescados como el paiche lleguen a las mesas de la costa.

“Dándole la sostenibilidad en su crianza y reproducción, tranquilamente podemos obtener esta carne estupenda”, considera este chef, que no deja de lado la responsabilidad que todo cocinero tiene con la naturaleza –“tenemos una despensa extraordinaria, debemos conservarla”, enfatiza–, pero también la urgencia de difundir el potencial nutricional de nuestros insumos.

Así, cuando Adolfo Perret estuvo en la Universidad Johnson & Wales –que hace un año firmó un convenio con la Universidad San Ignacio de Loyola y que es reconocida por tener la Facultad de Artes Culinarias más grande de Estados Unidos–, no dudó en hablar ante 200 estudiantes de cocina sobre “lo que es y lo que va a significar para el mundo nuestra cocina, porque para ellos mismos será descubrir una serie de insumos que tienen un potencial en la nutrición: quinua, kiwicha, cañihua, maíz morado”, cuenta el chef, que también tocó hondo entre los cocineros instructores estadounidenses, incluido el chef Stanley Nicas, dueño de The Castle Restaurante (Leicester, Massachusetts) y creador de esta distinción universitaria, quien se ofreció a asistir a Perret, sediento de saber más acerca de lo nuestro.

SABOR EN CADENA
De cinco mesas pasaron a 12, luego a 24 y de ahí a 42. La capacidad instalada en San Isidro no debía mermar la calidad del servicio. Adolfo y su esposa Gaby Perret crecían en comensales, así que optaron por abrir el segundo local (Miraflores) en 1995. Prometieron donar todos sus ingresos del primer día a una persona necesitada, en agradecimiento a su suerte. La mujer llegó a su puerta por la tarde, y se fue feliz.

Pero el reto no terminaba. No esperaron mirar para actuar: los Perret llegaron al Sur Plaza Bulevar cuando había un canchón y el agua era salobre. Este verano del 2011 cumplirán su decimocuarta temporada.

Mirando al pasado, Adolfo reconoce que vivió la experiencia de un ‘food court’ en San Isidro, pero su independencia pudo más. Buscaron extender la cadena y llegaron a Córpac, local que hoy maneja su hijo Giovanni. Y luego abrieron en Camacho, en La Molina.

Hoy los Perret tienen un bebe en camino. El sexto Punta Sal nacerá en la cuadra cuatro de la Av. Primavera y prometen atender de día y de noche, porque el tabú de no comer pescado de noche ya fue.

“Como norteño te digo: salía el pescado y se comía fresco, pero ahora con la maquinaria que hay… Debemos apoyar nuestro turismo, es gente que tiene la costumbre de salir de noche y comer ligero, y la oferta de pescados y mariscos dentro de lo que es la cocina peruana ofrece un sinnúmero de posibilidades de platos maravillosos”, recomienda, y debe tener harta razón.

Fuente:

http://elcomercio.pe/gastronomia/672856/noticia-guerrero-culinario-adolfo-perret-se-prepara-cumplir-25-anos-carrera