"En Perú vivimos para comer, como aquí"

El cocinero peruano Gastón Acurio, representante del estilo "slow food", fue recibido ayer en el Ayuntamiento de Bilbao. (José Mari Martínez)

Bilbao. "Cambiar el mundo desde la cocina". Ese es el objetivo del cocinero peruano Gastón Acurio, el mejor de Suramérica, quien llegó ayer al mediodía a Bilbao para intercambiar consejos con algunos de los mejores restauradores vizcainos. El chef, de padres bermeotarras y máximo representante del estilo slow-food, una corriente culinaria basada en la utilización de los productos autóctonos de cada región, fue recibido por Iñaki Azkuna en un acto acogedor pero breve. Era la hora de comer.

¿Qué le animó a iniciarse en el estilo "slow food"?

Es importante utilizar los productos autóctonos de cada lugar para propiciar que los agricultores y los pescadores que obtienen la materia prima puedan vivir mejor.

¿Se puede ofrecer un plato de calidad a buen precio y, además, pagar bien al productor?

En esas estamos. Hace unos años se servía un plato de papas en un restaurante y el cliente no valoraba el esfuerzo del campesino que las había recogido. En la cocina slow food la estrella es el producto, y en mis establecimientos trato de hacer entender al consumidor que lo que está comiendo es algo natural obtenido de la tierra gracias al esfuerzo de un compatriota y que eso hay que pagarlo.

¿Y cómo le va? ¿Le comprende la gente o se decantan más por el "fast food"?

Slow food no es sinónimo de comida exquisita ni de comida cara, su precio no es mucho más elevado que el de la comida rápida. Los peruanos consumimos comida basura de manera ocasional, pero para el día a día preferimos un plato de casa. Disfrutamos cocinando y nos gusta hacerlo con buenos ingredientes, se puede decir que somos un pueblo que vive para comer. En eso nos parecemos a los vascos.

¿En qué otras cosas se parecen los cocineros vascos y los peruanos?

En el uso de los productos del mar. Los dos estilos utilizan mucho el pescado, cocinado con cebolla, pimientos o patatas. El marmitako, por ejemplo, lo hacemos allí de la misma manera que en Euskadi, sólo que le añadimos un poquito de ají, una salsa de ajo muy picante. Diría que el 80% de los ingredientes que utilizamos son los mismos.

¿Casualidad?

No. El papel que han desempeñado los vascos en la historia sudamericana ha sido muy importante. Se puede decir que la gastronomía peruana es una mezcla entre la cocina local tradicional y la vasca, aunque también contiene aspectos de otras culturas como la oriental o la árabe. Desde hace unos diez años se han estrechado mucho las relaciones entre los chefs de ambos países, lo que está haciendo que ambos estilos se enriquezcan mutuamente.

¿Cómo comenzó este intercambio de conocimientos?

En los años 80 llegaron a Perú algunos de los mejores cocineros de Euskadi, entre ellos Arzak, para encontrar en nuestras tierras un poco de inspiración. Quedaron muy sorprendidos al comprobar cómo elaboramos nuestros platos típicos con los mismos ingredientes que ellos.

¿Cómo se hace un buen sebiche?

La base es el pescado crudo, da igual de qué tipo, al que se le añade un poco de lima, cebolla roja y nuestra salsa estrella, el ají. Como he dicho, la clave del slow-food es la calidad del producto local, el chef sólo tiene que dar tres o cuatro toques para que todos los ingredientes se combinen a la perfección.

Fuente:

http://www.deia.com/2010/07/24/bizkaia/bilbao/en-peru-vivimos-para-comer-como-aqui