Gastón Acurio: “Con la cocina, el Perú ha sabido seducir al mundo”

Para el reconocido chef, nuestra gastronomía –ya no solo Machu Picchu- genera lo que él llama “marca Perú”

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

Lima (EFE). Gastón Acurio se ve a la cabeza de un grupo de jóvenes chefs que ha logrado hacer de la cocina el verdadero cemento de unión de un país por tantas razones desintegrado.

“El Perú no ha sido capaz de construir una nación unida que valora sus diferencias y construye un destino común; pero en paralelo ha habido un diálogo y acuerdo de siglos que se ha visto reflejado en recetas y platos, que cuando uno prueba siente que hay un poquito de cada uno de los pueblos que forman este país”, asegura.

A su juicio, el cebiche, la causa o el ají de gallina son ahora algo más que nombres, son símbolos indisociables de la identidad peruana tanto como la bandera, y es a través de ellos cómo el Perú se está dando a conocer en el exterior.

“Hasta hace diez años nos sentíamos predestinados a ser un país del tercer mundo, incapaces de seducir o conquistar a nadie, añorando Europa o Miami, hasta que apareció la cocina y nos demostró que no tiene por qué ser así, que esta riqueza de matices de nuestra cocina es capaz de conquistar a cualquier persona en el mundo a partir de lo que somos. Eso es como una liberación”, proclama.

ARDUA LABOR
Gastón tiene solo 42 años y una agenda tan cargada como la de un ministro. Supervisa sus numerosos restaurantes, visita la escuela gastronómica por él creada en el humilde barrio de Pachacutec, asiste a conferencias, da entrevistas, se deja ver por los mercados y presta su cara para innumerables campañas promocionales. Está en todas las salsas.

Sin embargo, él siempre habla en plural: se siente parte de un movimiento de jóvenes chefs que ha sabido aprovechar una despensa única y muy diversa (gracias a sus tres climas: costa, sierra y selva) y un recetario popular y regional y generar a partir de ahí un sentimiento de orgullo hacia lo suyo.

Todo el mundo admite que la cocina peruana no estaba en la agenda del mundo hace diez años, y que el “boom” se produjo a partir del año 2000, con una verdadera eclosión de restaurantes, cocineros, escuelas de cocina, publicaciones gastronómicas, programas de televisión y una pasión que atraviesa a la sociedad entera.

“Aquí el cocinero es más popular que un futbolista. El chófer, el obrero, el guardián que nunca podrían pagarse uno de nuestros restaurantes son quienes más nos alientan y aplauden y ven en nosotros una representación de su cultura”, asegura Gastón.

SOBRE SU SUEÑO
Acurio se dice deudor de todo el movimiento de nueva cocina en España, y particularmente de los chefs vascos y catalanes, como Ferrán Adrià o Juan Mari Arzak.

“Ellos aprendieron a liberarse de las estructuras que te enseñan desde niño: la necesaria contradicción entre sólido/líquido, caliente/frío, dulce/salado… Esta liberación se gestó en España, donde una tradición ha generado la vanguardia absoluta”, dice.

“En veinte años se han convertido en la vanguardia mundial. Yo les tengo muy sana envidia, mi sueño es que me pase lo que a Arzak, a Adrià: que gente de a pie ahorren durante todo un año para acudir a mi restaurante”, comenta.

ESPAÑA EN MISTURA
Fruto de esta admiración y reconocimiento por la nueva cocina española, España y algunos de sus cocineros más destacados serán el próximo diciembre los invitados de honor en la próxima feria gastronómica Mistura.

Sostiene Gastón que España es uno de sus destinos gastronómicos preferidos: “Pocas cosas tan mágicas como ir por San Sebastián de bares y pinchos, ese pueblo donostiarra que ama comer y cuya vida gira en torno a la comida, o la cocina tradicional catalana, que usa tan bien la brasa, los vegetales, los aceites, o esas fideuás tan profundas que te revuelcas en el mar…”

UNA SOLA MISIÓN
Gastón cree que su generación está comprometida con una misión: “Si hemos sido capaces de seducir al mundo aprovechando nuestras diferencias, ¿por qué no podemos irradiarlo y convertirlo en un principio que contagie a la sociedad en un camino de tolerancia y respeto, y construir así una nueva nación?”, se pregunta.

El popular cocinero tiene que hacer frente, además, a constantes tentativas de hacerle entrar en política, pero él lo tiene muy claro: “Yo hago política en el terreno de la cocina. Tomar postura por un partido sería defraudar a muchos”, concluye.

Fuente:

http://elcomercio.pe/noticia/457611/gaston-acurio-cocina-peru-ha-sabido-seducir-al-mundo