19 may. 2010

El aguadito marino: una opción diferente de este levantamuertos

El aguadito marino: una opción diferente de este levantamuertos

En la Lima de antaño, esta sopa, al igual que el caldo de gallina, se convirtió en la predilecta de los trasnochados que acudían a las jaranas criollas. Hoy le enseñamos dos versiones que pueden levantarlo, pero también tumbarlo.

Por Sebastian Ortiz

Son las 12 del mediodía y usted recién se ha despertado luego de una noche en la que se tomó más de una cerveza y fue el rey de la fiesta. A pesar de haber descansado, se siente débil y su cabeza no para de dar vueltas: está con resaca.

¿Cómo puede superarla? Esta es una de sus opciones: una sopa reponedora, que lo llene no solo de fideos y verduras sino también de vitalidad. Dentro de estos caldos denominados “levantamuertos” se encuentra el popular aguadito, hecho con carne y huesos de pavo, pollo o pato.

Los chefs José Del Castillo, del restaurante La Red, y Héctor Solís, de Fiesta Chiclayo Gourmet, han rescatado la técnica usada para preparar este plato y han creado su propia versión con ingredientes del mar.

AGUADITO DE PESCADO
Por ejemplo, Del Castillo explicó a elcomercio.pe que su aguadito de pescado toma como base el culantro y arroz usado en el tradicional, pero que el cambio radica en los nuevos ingredientes como el filete de corvina o los mariscos.

“La idea es realzar la presentación. Para los que conocen un buen aguadito, el valor de este plato está en su sabor. Sea con huesos o carne de pollo, pato o a estilo marino, no deja de ser impresionante y lujoso a la vez”, agregó.

LA PREPARACIÓN
El chef de La Red señaló que primero se hace una pasta de aderezo con ajo, cebolla, pimiento y culantro. “Hay que colocar todos estos ingredientes en una sartén y dejarlos por una hora a fuego lento para que se deshagan solos. Cada cierto tiempo se le echa caldo de pescado”, añadió.

Luego, se debe poner pequeños trozos de pescado (lenguado, cojinova, corvina o mero) y se fríe por unos minutos, para después echar el caldo del chilcano, chicha de jora, cerveza rubia y negra.

Del Castillo indicó que al final se coloca las alverjas, pimientos, arroz cocido, papa amarilla y filetes de pescado. Tras ocho minutos, está listo para servirlo y comerlo.

AL ESTILO CHICLAYANO
En la cocina de Fiesta Chiclayo Gourmet, Héctor Solís usa productos del norte del país para hacer su aguadito, que no lleva culantro y que adquiere su color verde y espesor gracias a un puré de alverja cocida y un toque de zapallo loche.

“Esta claro que no es el típico aguadito. Lo que he hecho es tomar lo básico de esta sopa y crear el mío. Es cocina de autor. Lo que pasa es que en Chiclayo hay tantos productos del mar que era necesario usarlos para este plato”, sostuvo.

MANOS A LA OLLA
Para comenzar, indicó Solís, dentro de una olla se debe sofreír un poco de ajo molido por tres minutos y luego agregar ají amarillo. Una vez que este aderezo base esté dorado, hay que echar el fondo de pescado de cabeza de mero.

A la par se prepara un puré de alverja y se pica una caigua a fin de darle el clásico espesor y color verde al aguadito chiclayano. “Se pone arroz crudo. La idea no es ponerle mucho porque no es apatadito o arroz con pollo, sino una sopa”, añadió el chef norteño.

Después, se coloca un trozo de mero y una langosta, que debe ser cortada por la cola y sazonada con sal, para darle paso a la papa amarilla rayada.

Para acompañar el aguadito, Solís preparó una sarza criolla con cebolla, ají cerezo rojo y verde, limón y un ají amarillo soasado. “Los ajíes peruanos no solo le dan sabor a un plato, también lo perfuman. En este caso, el picante es moderado, simplemente sabroso”.

EL OTRO EFECTO
Aunque técnicamente el aguadito es un levantamuertos, Del Castillo y Solís coincidieron al afirmar que sus versiones marinas pueden producir el efecto contrario: mandarte a la cama a dormir profundamente. “Depende del organismo de cada persona”, señalaron.

POPULAR Y GOURMET
Estas dos versiones de aguadito solo demuestran lo que el chef Gastón Acurio explicó en el libro “Las cocinas del Perú”, editado por El Comercio. Ahí sostuvo que “llega un momento en el que los platos populares y los platos cultos se convierten en platos oficiales de una misma cocina, un momento en el que ya no tienen diferencias, sino que se enmarcan -todos juntos y revueltos- dentro de una misma categoría, que viene a ser la cocina nacional”.

¿Usted cómo prepara el aguadito?

Fuente:

http://elcomercio.pe/noticia/480644/aguadito-marino-opcion-diferente-este-levanta-muertos

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